Đầu bếp nào nấu ăn cho các nguyên thủ?

 

Tổng thống Mỹ Bill Clinton, Tổng thống Pháp Jacques Chirac, Tổng thống Nga Vladimir Putin... từng đến thăm và thưởng thức các món ăn Việt Nam. Vậy ai là người nấu các món ăn này?

Đó là bà Nguyễn Thanh Vân, cái tên không còn mấy xa lạ trong giới ẩm thực đất Hà Thành. Không chỉ bởi bà là bếp phó của khách sạn 5 sao Metropole nổi tiếng, chuyên phục vụ các nguyên thủ nước ngoài mà bà Vân còn là phụ nữ Việt Nam đầu tiên được Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp công nhận là thành viên.

Vốn là dân sư phạm ngoại ngữ, tưởng rằng bà sẽ trở thành giáo viên như đúng truyền thống của gia đình, nhưng rồi bước ngoặt của cuộc đời đã đến khi bà xin vào làm việc cho khách sạn Metropole năm 1992. Khách sạn vừa được thành lập trên cơ sở liên doanh giữa khách sạn Thống Nhất với Tập đoàn Accor nổi tiếng của Pháp. Thời bấy giờ, người trẻ biết sử dụng ngoại ngữ, đặc biệt là tiếng Pháp rất ít.

Bà Nguyễn Thanh Vân trong ngày được vinh danh

Với lợi thế chuyên ngành tiếng Pháp được đào tạo bài bản, bà được nhận vào vị trí trợ lý bếp trưởng. Khách sạn mới chỉ có một bếp chuyên về món Âu và công việc của bà là dịch và truyền đạt các thông tin từ bếp trưởng người Pháp tới các nhân viên. Với vai trò trợ lý, bà vừa phải giúp bếp trưởng lên thực đơn các món ăn, đồng thời phải viết ra giấy chi tiết tỉ mỉ tên món ăn (lúc đó các món ăn Âu còn rất xa lạ với hầu hết người dân và các đầu bếp Hà Nội), cách thức chế biến theo người bếp trưởng truyền đạt.

Tuy nhiên do việc chuyển ngữ đôi khi gặp khó khăn nên nhiều lúc bà phải tự bắt tay vào làm. Từ đó, bà “ngấm” dần sở thích nấu ăn từ lúc nào cũng không hay. Vốn nhanh nhẹn và có khiếu nấu ăn được thừa hưởng từ gia đình Hà Nội truyền thống, lại được lĩnh hội trực tiếp từ chính người bếp trưởng nên bà học nghề rất nhanh và dần trở thành đầu bếp có uy tín.

Bà Nguyễn Thanh Vân đang chăm chút cho từng món ăn

Là đầu bếp của một khách sạn lớn đầu tiên tại Hà Nội, năm 1994 bà Vân đại diện cho Việt Nam tham dự cuộc giao lưu ẩm thực quốc tế tại Singapore. Hành trang bà mang theo là những món ăn Hà Nội truyền thống như phở, nem, các món nộm... Sau cuộc giao lưu này, khi món ăn Việt của bà tạo được tiếng vang với bạn bè quốc tế, khách sạn Metropole quyết định mở thêm bếp Á trong đó chú trọng vào nhiều món ăn Việt Nam. Bà và các đầu bếp trong khách sạn được học thêm các món ăn châu Á và được đào tạo về các món ăn Việt của cả 3 miền.

Tuy nhiên, chỉ đến khi bếp trưởng nổi tiếng Didier Corlou chuyển từ Campuchia về làm việc tại khách sạn Metropole Hà Nội năm 1996, những suy nghĩ và cả nhận thức của bà trong việc nấu ăn đặc biệt là các món ăn Việt Nam mới thực sự thay đổi. Vị bếp trưởng mới này đã tập trung rất nhiều vào món ăn Việt và đó chính là động lực giúp bà tự ý thức hơn về các món ăn truyền thống của dân tộc.

Bà nhớ lại: "Từ khi sinh ra tôi đã ăn món ăn Việt, và thấy nó rất bình thường như là hơi thở, không khí nên không thể cảm nhận được tầm quan trọng và chưa trân trọng nó theo đúng giá trị. Rồi một ngày, ông Didier Corlou nói với tôi rằng tại sao người Việt lại không trân trọng món ăn Việt trong khi món ăn Việt rất ngon và rất phù hợp với sức khỏe con người. Người Việt Nam cần phải tự hào vì có một nền ẩm thực như thế và phải làm sao đưa ẩm thực Việt Nam lên một tầm xứng đáng để mọi người nhìn thấy hết vẻ đẹp của nó. Từ đó, tôi bỗng nhận ra rằng dù đã từng đi nước ngoài giới thiệu về món ăn Việt nhưng tôi chưa từng đặt đúng vị trí và cảm nhận được hết các giá trị của nó".

Sau nhiều cuộc nói chuyện với Didier Corlou, cả 2 người quyết định cùng nhau tập trung phát triển món ăn Việt và đi sâu tìm hiểu các món ăn của từng vùng, từng miền. Nguyễn Thanh Vân đã trực tiếp cùng Didier Corlou làm các dự án phát triển món ăn Việt, tham dự các chương trình giao lưu ẩm thực tại nhiều nước trên thế giới và hoàn thiện cuốn sách "Món ăn Việt của tôi" - cuốn sách nổi tiếng giúp cho nhiều người nước ngoài biết đến nền ẩm thực phong phú và đa dạng của Việt Nam.

Với sự đam mê và đóng góp cho nghệ thuật nấu ăn nói chung và các món ăn Việt nói riêng bà đã trở thành bếp phó của khách sạn Metropole và được Chủ tịch Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp Gerard Dupont trao giấy chứng nhận là Viện sỹ của Viện hàn lâm.

Kể từ khi Didier Corlou làm bếp trưởng, trong các buổi chiêu đãi cấp Nhà nước hay tiệc chiêu đãi nguyên thủ, khách sạn Metropole đều tin tưởng gọi bà tới để cùng lên thực đơn. Từ những đoàn nguyên thủ của Tổng thống Mỹ Bill Clinton, Tổng thống Pháp Jacques Chirac, Tổng thống Nga Vladimir Putin, Thủ tướng Nhật Koizumi... cho tới các đoàn khách quốc tế, các ngôi sao điện ảnh, truyền hình, thông tấn... khi tới Việt Nam và nghỉ tại khách sạn đều được giới thiệu các món ăn Việt Nam do bà trực tiếp chế biến.

Bà Vân vẫn còn nhớ lần đầu tiên tham gia phục vụ đoàn khách nguyên thủ là khi Tổng thống Pháp Jacques Chirac sang Việt Nam năm 1997 và ở tại khách san Metropole. Vì là nguyên thủ đầu tiên mà khách sạn phục vụ tiệc chiêu đãi nên bà rất chú trọng tới việc quảng bá ẩm thực Việt Nam với những món ăn Việt Nam ngon nhất, đặc trưng nhất lúc đó như miến cua, nem rán, nem cuốn, nộm hoa chuối, bánh cuốn...

Với những lần phục vụ cho các buổi chiêu đãi cấp Nhà nước sau này khi lên danh sách các món ăn, bà luôn phải kết hợp những nét đặc trưng của ẩm thực Việt Nam với ẩm thực của nước khách mời và biến tấu theo sự sáng tạo của đầu bếp. Như cách chiêu đãi Hoàng hậu Tây Ban Nha với thực đơn dùng nhụy hoa huệ tây nhuộm cơm cho vàng để cơm có hương vị Tây Ban Nha nhưng vẫn đậm đà chất Việt với hạt sen. Cùng là món nem rán Hà Nội, nhưng trong tiệc chiêu đãi Tổng thống Mỹ Bill Clinton là nem cuốn và nem rán Hà Nội, nhưng trong thực đơn chiêu đãi Tổng thống Nga Putin lại là nem cá Hà Nội với nước chấm chua ngọt…

Kể từ lần xuất ngoại đầu tiên để quảng bá về món ăn Việt với bạn bè quốc tế, đến nay bà Vân đã tới hàng chục nước tham dự những Tuần lễ ẩm thực hay những Festival ẩm thực Việt Nam. Mỗi chuyến đi thường kéo dài hàng tuần, thậm chí có thể lên tới 2 hoặc 3 tháng, trải đều khắp các châu lục. Để bạn bè quốc tế có thể thưởng thức được trọn vẹn sự tinh tế của ẩm thực Việt, trước mỗi chuyến đi như vậy bà thường dành gần một tuần lễ để chuẩn bị nguyên liệu với hàng tạ thực phẩm mang theo. Sự chu đáo đó cộng thêm kỹ thuật nấu món ăn Việt tinh tế đã giúp bà chinh phục được rất nhiều vị khách sành ăn ở những quốc gia có truyền thống ẩm thực hàng đầu thế giới như Anh, Mỹ, Pháp, Đức, Australia...

Bà Vân kể, không ít thực khách khi thưởng thức những món ăn mang hương vị Việt Nam đã đề nghị được học lại cách nấu món ăn đó. Nhiều lần bà đã phải dành một ngày để mở lớp dạy nấu ăn cấp tốc một số món cơ bản cho những người yêu thích ẩm thực Việt Nam.

Bà còn nhớ có lần tại thành phố Toulouse (Pháp), một vị giáo sư người Pháp viết sách về Việt Nam đã mời bà tới giao lưu tại một cuộc hội thảo để nói về các món ăn và truyền thống của Việt Nam. Sau khi bà về nước, có 2 vị khách người Pháp trong cuộc hội thảo ngày nào đã sang tận Việt Nam và đến ở tại khách sạn Metropole tìm gặp lại bà để được nói chuyện về các món ăn Việt Nam.

Hay chuyện về 2 bố con một người Australia, sau khi được thưởng thức món ăn Việt Nam của bà tại Tuần lễ ẩm thực Việt đã cùng nhau “khăn gói” tới Việt Nam gặp bà và xin được ở lại một tuần để học nấu nướng các món ăn Việt.

Mỗi chuyến đi ra nước ngoài để quảng bá về ẩm thực Việt bên cạnh những kỷ niệm khó quên bà còn gặp phải những tình huống dở khóc, dở cười. Tới Nhật Bản, khi qua trạm hải quan họ dứt khoát không cho bà mang đu đủ xanh và hoa chuối (hai nguyên liệu cơ bản để làm nộm) qua cửa khẩu vì cho rằng đó là những thực phẩm còn xanh, không đảm bảo chất lượng.

Còn những chuyến đi tới Australia, do chế độ kiểm soát thực phẩm chặt chẽ của nước bạn nên bà thường phải đi người không. Quá trình chuẩn bị nguyên liệu tại đây cũng gặp phải nhiều chuyện hài hước, ví như khi làm các món về lươn, lúc được Ban tổ chức cung cấp nguyên liệu bà suýt ngất xỉu khi trông thấy thùng lươn kiểu... Australia với những con có kích thước còn to và dài hơn cả... rắn ở Việt Nam.

Gần 20 năm gắn bó với nghề đầu bếp, mong ước của bà Nguyễn Thanh Vân đó là làm sao để nền ẩm thực Việt Nam có thể vươn ra sánh vai cùng với những nền ẩm thực lớn trên thế giới. Nói về nghề của mình, bà luôn trăn trở một điều: "Ẩm thực Việt Nam dù phong phú, đa dạng và được đánh giá rất cao nhưng người làm nghề có tâm huyết lại chưa nhiều. Tôi chỉ mong rằng những người làm ẩm thực Việt đều ý thức được tài sản mà mình đang có để trân trọng nó và đưa nó đến tầm cao chứ đừng làm mất đi giá trị chỉ vì sự vô trách nhiệm, cẩu thả của mình".

Theo ANTD