Hiện
nay nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của người dân nói chung cũng như của
du khách quốc tế nói riêng, hệ thống nhà hàng, khách sạn tại các thành
phố xuất hiện mới mật độ khá dày, do đó nhu cầu tuyển dụng nguồn nhân
lực đối với nghề bếp luôn tăng mạnh. Nghề bếp đang trở thành một nghề
rất “hot” trên thị trường việc làm. Nói nghề đầu bếp - nghệ sĩ của những
món ăn là không sai, vì thế người đầu bếp phải tinh tế, khéo léo và
sáng tạo không khác gì người nghệ sĩ của màu sắc và hương vị để mang đến
cho khách cảm giác hài lòng.
Việt
Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.
Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung,
Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định
những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét,
khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa
dạng. Văn hóa ẩm thực là nét văn
hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là đối với người Việt Nam,
ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh
thần. Chính vì lẽ đó mà qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn
hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những
đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống... Theo nhà Marketing hiện đại F. Koller đã thưởng thức các món ăn của Việt Nam và ông ta khuyên rằng Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới.
Điều này chứng tỏ món ăn của Việt Nam đã được người nước ngoài đánh giá
rất cao và cần phát huy nghệ thuật và văn hoá ẩm thực của Việt Nam
không chỉ ở trong nước mà cần tuyên truyền, quảng cáo và triển khai xúc
tiến ở nước ngoài.
Và
như vậy, đối với một người đầu bếp phải có một khối lượng kiến thức
vững vàng về ẩm thực và văn hóa ẩm thực không riêng gì của Việt Nam mà
còn các nước khác trên thế giới. Song
trong công tác đào tạo nghề bếp, việc trang bị kiến thức về ẩm thực và
văn hóa ẩm thực tuy đã được chú ý đưa vào trong chương trình giảng dạy
nhưng chưa thật sự tương xứng, vẫn còn nhiều điều đáng nói, đáng quan
tâm. Trong khuôn khổ của một bài viết ngắn, chúng tôi chỉ có đôi điều
lạm bàn về vấn đề này như một ý kiến đóng góp.
Trang bị hệ thống kiến thức
Trong chương trình đào tạo nghề bếp, người học (đặc biệt thuộc chuyên ngành Quản lý nhà bếp và chế biến thực phẩm)
được trang bị kiến thức liên quan đến các món ăn của Việt Nam, món ăn
đặc trưng từng vùng, miền; cách chế biến món ăn Việt Nam; cách bảo quản
thực phẩm trong mọi điều kiện – đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; các
kĩ năng như sử dụng dao chuyên nghiệp; sơ chế nguyên liệu, sử dụng gia
vị đúng cách; chọn lựa thực phẩm; cách quản lý trang thiết bị nhà bếp.
Rồi cách trang trí món ăn, bố trí tiệc như thế nào, giao tiếp với khách
hàng ra sao, cách làm các loại bánh… Mỗi một học phần đều đóng vai trò
quan trọng trong suốt quá trình đào tạo. Các học phần có thời lượng dài
ngắn khác nhau nhưng chúng là một thể thống nhất.
Tuy
nhiên, thực tế cho thấy rằng người học sau khi hoàn thành xong chương
trình đào tạo nghề bếp vẫn chưa thực sự đáp ứng tốt nhu cầu tuyển dụng
của thị trường (điều này không riêng gì đối với việc đào tạo nghề bếp mà
nó còn là thực trạng chung của nền giáo dục của nước ta). Kiến thức
tích lũy đối với từng người học có thể khác nhau, có người giỏi, có
người chưa được giỏi nhưng nhìn chung họ vẫn có một điểm giống nhau là
yếu về kiến thức ẩm thực và văn hóa ẩm thực. Tại sao vậy ?
Đầu tiên chúng ta thấy rằng thời lượng giành cho học phần về ẩm thực và văn hóa ẩm thực còn quá ít so với nội dung chương trình đào tạo.
Điều thứ hai,
giáo trình giảng dạy cho học phần này tập trung vào trình bày ẩm thực
và văn hóa ẩm thực Việt Nam, còn phần ẩm thực và văn hóa ẩm thực các
nước trong khu vực và thế giới thì chưa có một giáo trình nào trình bày
một cách có hệ thống và nhất quán.
Hiện nay giáo trình chính thống được áp dụng của học phần này giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam của TS. Nguyễn Thị Diệu Thảo.
Đây có lẽ là cuốn giáo trình trình bày có hệ thống những vấn đề khái
quát nhất của văn hoá ẩm thực Việt Nam trên các bình diện nguyên liệu,
cách chế biến, phụ gia, cách thưởng thức, đặc trưng vùng miền… Cuốn sách
dài 203 trang, bao gồm 04 chương chia theo một kết cấu chặt chẽ, dễ
hiểu với chương 1. Mở đầu giới
thiệu đặc thù văn hoá ẩm thực Việt Nam; Nguồn thực phẩm trong ăn uống
của người Việt; Cơ sở khoa học trong ẩm thực Việt Nam. Chương 2. Văn hoá ẩm thực miền Bắc. Chương 3. Văn hoá ẩm thực miền Trung. Chương 4. Văn hoá ẩm thực miền Nam.
Văn hóa, nghệ ẩm thực và vệ sinh dinh dưỡng của TS. Trịnh Xuân Dũng cũng là một giáo trình công phu và rất hay. Cuốn sách dài 115 trang, bao gồm 6 chương: Chương I. Văn hóa ẩm thực Việt Nam; Chương II. Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam; Chương III. Đặc điểm của món ăn và bữa ăn Việt Nam; Chương IV. Đồ uống và các loại đồ uống; Chương V. Tổng quan về dinh dưỡng; Chương VI. Vệ sinh trong ăn uống.
Đây là cuốn tài liệu giới thiệu những kiến thức cơ bản về ẩm thực, văn
hóa và nghệ thuật ẩm thực, các loại đồ uống, dinh dưỡng và vệ sinh ăn
uống.
Và còn một số sách, giáo trình khác.
Điều thứ ba
là giáo viên phụ trách giảng dạy chưa thực sự tâm huyết trong quá trình
truyền tải nội dung. Lên lớp cứ theo một khung bài giảng có sẵn từ năm
này qua năm khác mà không có sự bổ sung, cập nhật kiến thức. Vì chưa có
một giáo trình thống nhất nên giáo viên soạn giảng dựa vào một số sách
tham khảo và kiến thức của bản thân là chủ yếu. Ngoài ra, đối với một
số giáo viên trình độ chuyên môn chưa thực sự vững vàng, còn yếu kém
(điều này dễ bắt gặp ở các giảng viên trẻ).
Điều thứ tư,
người học chưa nhận thức được tầm quan trọng của học phần này vì cho
rằng nó chỉ là một môn học lý thuyết cơ sở cho những học phần sau nên
chỉ học qua loa, chiếu lệ.
Phải
nói rằng kiến thức về mặt lý thuyết không bao giờ là thừa thãi cả.
Ngoài kinh nghiệm, kỹ năng làm việc khi cọ sát với thực tế thì phần lý
thuyết đóng vai trò vô cùng quan trọng, là bàn đạp cho các kỹ năng và
kinh nghiệm sau này. Mà như đã trình bày ở trên, kiến thức về ẩm thực và
văn hóa ẩm thực là không thể thiếu đối với bất kỳ một nhân viên nào khi
hoàn thành chương trình đào tạo nghề bếp.
Đề xuất
Điều
cấp thiết đầu tiên là phải thống nhất một khung chương trình đào tạo
giữa các trường trong khu vực và trong cả nước cho chuyên ngành. Và nếu
được, chúng ta có thể thường xuyên tổ chức các buổi tọa đàm, hội thảo
toàn quốc hoặc khu vực để các chuyên gia, người đứng lớp, người học… có
thể trao đổi, học hỏi kinh nghiệm lẫn nhau, giúp nhau cùng phát triển
đồng thời xây dựng khung chương trình đào tạo ngày càng hoàn thiện hơn.
Thời
gian giảng dạy cho học phần ẩm thực và văn hóa ẩm thực cần được tăng
thời lượng, số tiết lên. Thậm chí, nếu cần có thể hơn một số học phần
khác, giảm thời lượng một số học phần không quan trọng để đầu tư cho học
phần này.
Nhà
trường phối hợp với các chuyên gia biên soạn thêm các giáo trình giành
riêng của học phần này cho việc đào tạo nghề bếp. Giáo trình này phải
chuyên sâu, phải kỹ càng, phải hơn hẳn những giáo trình khác. Trong học
phần này ngoài kiến thức về ẩm thực và văn hóa ẩm thực Việt Nam, chúng
ta cũng cần phải đầu tư nội dung cho kiến thức ẩm thực về các nước trong
khu vực và thế giới.
Cần
có sự trao đổi người học giữa các cơ sở đào tạo để nâng tính khách
quan. Giúp người học có một cái nhìn tương đối về học phần này. Đồng
thời, dành cho người học có một khoảng thời gian nhất định để đi thực
tế, tham quan nâng cao trình độ.
Cần xác định rõ tầm quan trọng của môn học trong toàn bộ chương trình đào tạo để có cách tiếp nhận và học tập đúng đắn.
Ngoài
nội dung môn học trên lớp, người học cần tìm hiểu thêm kiến thức bằng
các phương tiện khác nhau như sách vở, báo chí, mạng Internet… Thường
xuyên tham gia các diễn đàn, các chương trình, các hội thảo về ẩm thực
và văn hóa ẩm thực.
Tâm
lý người học cần phải ổn định, vững vàng và phải có lòng yêu nghề,
nhiệt huyết, có mục tiêu, định hướng rõ ràng trong quá trình học tập.
Người
dạy cần tập trung và hướng dẫn người học đi sâu vào những vấn đề quan
trọng, trọng tâm không thể thiếu của môn học. Không nên để người học tự
bơi trong một bể kiến thức mênh mông mà không có một phương pháp học tập
đúng đắn, bởi mỗi môn học có đặc thù riêng của mình, không giống nhau,
do đó cũng có những phương pháp học tập khác nhau.
Cần cho người học có những giờ thực hành, lôi cuốn họ vào bài giảng để đạt kết quả tốt nhất có thể.
Đầu tư kinh phí hỗ trợ cho người học đi điền dã thực tế bởi đây cũng là nguyện vọng của toàn thể người học trong ngành.
Tổ
chức, chỉ đạo việc biên soạn giáo trình chuyên môn, xây dựng một khung
chương trình đào tạo nhất định giữa các đơn vị, cơ sở đào tạo.
Mời,
thỉnh giảng các giáo sư, giảng viên uy tín đến nói chuyện, giảng dạy
học phần này nói riêng cũng như các học phần khác nói chung, tạo hiệu
quả và thích thú cho người học.
Tạm kết
Đào
tạo một nhân viên nghề bếp khác hẳn với đào tạo một nhân viên thuộc các
chuyên ngành kỹ thuật, công nghệ, tự nhiên, khoa học… Điều kiện tiên
quyết để trở thành một nhân viên nghề bếp trước tiên phải có lòng yêu
nghề, say đắm với công việc. Ngoài ra còn phải hội tụ các tố chất khác
như tự tin, thân thiện, vui vẻ, lịch lãm, tinh thần học hỏi, cầu tiến…
để có thể hòa nhập với mọi người và hoàn cảnh công việc. Bởi nếu thiếu
các tố chất này thì nhân viên nghề bếp sẽ trở thành một con người vô
cảm, không có ý chí và dễ dàng bị đào thải.
Và
một điều quan trọng như đã nói, đã là nhân viên nghề bếp thì phải có
kiến thức căn bản về ẩm thực và văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng như của
các nước khác trong khu vực và thế giới. Nếu không một nhân viên nghề
bếp sẽ không trở thành nhân viên nghề bếp giỏi.
Hiện nay, muốn học nghề bếp, người học có thể đến một trong số các địa điểm sau: Trường đào tạo đầu bếp Mint, trường
ĐH Hồng Bàng, trường CĐ Công nghiệp thực phẩm TP.HCM, trường TH Nghiệp
vụ du lịch và khách sạn TP.HCM, trường Trung học Công nghiệp TP.HCM,
trường Quản lý khách sạn Việt Úc (VAAC), trường TC Nghề du lịch và ngoại
ngữ Khôi Việt, Nhà văn hóa Thanh niên TP.HCM, Nhà văn hóa Phụ nữ
TP.HCM…
Trong
tương lai, nếu như Việt Nam đào tạo bài bản và chất lượng thì dần dần
đầu bếp Việt Nam sẽ thay thế các đầu bếp nước ngoài tại các khách sạn
4, 5 sao. Điều đó không có gì là không thể nếu có sự quyết tâm, đồng
lòng từ nhiều phía nhằm khắc phục những hạn chế, yếu kém, phát huy những
mặt thuận lợi, mặt mặt vốn có của cơ sở đào tạo.
Theo amthuc.net.vn
